Les couleurs du thé au Vietnam

Si (presque) tous les thés proviennent d’un seul et même arbre – le théier ou Camellia Sinensis de son nom scientifique – c’est le degré d’oxydation des feuilles qui va permettre de créer différentes variétés. Au plus l’oxydation est avancée, au plus les feuilles prendront une teinte foncée, chaque nuance apportant sa couleur, ses arômes, sa teneur en théine et ses vertus. Pour être plus précis, le Vietnam cultive deux types de théiers, nous en parlons un peu plus bas.

Les variétés de thé

La catégorisation et la classification du thé donnant lieu à des débats sans fin entre experts, il nous suffira ici de mentionner qu’il y a 2 codes couleur pour le thé. La codification occidentale, qui se réfère à la couleur des feuilles avant infusion et l’orientale (Chinoise) qui elle, se réfère à la couleur des feuilles après infusion.

Retenez simplement les grandes catégories suivantes et leurs caractéristiques générales :

Thé vert : thé nature non oxydé, ni fermenté.

Thé blanc : thé ayant subi une très légère oxydation naturelle lors du séchage, de l’ordre de 12%.

Thé noir : thé ayant subi une oxydation totale.

Thé Oolong (Wu Long) : thé ayant subi une oxydation partielle (entre le thé vert et le thé noir), jusqu’à 70%.

Thé Puerh ou Pu Er : thé le plus souvent noir, ayant subi une oxydation naturelle à 100% sur une longue période de séchage

Les couleurs du thé au Vietnam

Le thé vert – Chè xanh

C’est sans aucun doute le thé le plus produit et consommé au pays des deux deltas. Généralement cultivé dans les régions du Nord-Ouest du Vietnam, il présente deux déclinaisons selon les terroirs et l’arbre :

• L’arbre à grandes feuilles, planté principalement dans la moyenne région du Nord Vietnam (Thai Nguyen, Phu Tho), il est émondé pour favoriser les pousses latérales et produit le thé vert bu par tous les Vietnamiens.

• Le thé Shan (ou che tuyet) pousse surtout sur les hautes montagnes du Nord (Dien Bien, Ha Giang, Nghia Lo) et les plateaux du Centre (Lam Dong). Cet arbre n’est pas taillé, sa production est orientée vers les thés noirs.

A 80 km au Nord de Hanoi, la Province de Thai Nguyen a une réputation nationale de production de the vert à la saveur spécifique. Le thé Shan Tran, aux feuilles épaisses et torsadées, au gout franc, frais et fruité provient de cette Province verdoyante. Quant aux rives du lac Nui Coc, elles accueillent les plantations familiales de la commune de Tan Cuong, qui produisent un breuvage aux notes végétales et iodées.

Le thé vert vietnamien est un thé dont les feuilles, après cueillette, sont flétries et chauffées très rapidement à haute température, afin de neutraliser les enzymes responsables de l’oxydation et garder intactes leurs propriétés et couleur. Elles sont ensuite roulées et séchées plusieurs fois afin d’obtenir leur forme particulière.

Délicat et peu amer, le thé vert du Vietnam est apprécié à tout moment de la journée et propose une subtile palette d'arômes variés : végétal, minéral, floral, fruité.

«Le thé rafraîchit l'âme et le corps. Boire un bol et dix mille chagrins disparaissent ". Tue Tinh - Moine

Le thé noir – Chè tàu ou Che den

Appelé aussi thé rouge (d’après sa couleur après infusion), le thé noir s’obtient suite à la fermentation (oxydation naturelle à l’air) des feuilles fraiches roulées manuellement ou mécaniquement. Il en résulte un thé au gout spécial, à la couleur caractéristique, développant des saveurs particulières et des arômes intenses.

Alors qu'un thé vert perd de sa fraîcheur après 12 à 18 mois, un thé noir peut se conserver plusieurs années sans perdre sa saveur. C’est pourquoi il est essentiellement réservé à l’export, étant plus facilement transportable et commercialisable que le thé vert.

Le thé noir vietnamien s’obtient en roulant (manuellement pour les thés haut de gamme) les feuilles flétries, puis elles sont triées, oxydées et séchées. C’est alors seulement qu’elles reçoivent leur grade de qualité. Ce dernier est spécifique au thé noir et est sensé renseigner le consommateur sur la finesse de la cueillette et la taille de la feuille. Ce système a été mis en place pour garantir une certaine qualité de thé, le thé noir étant la plupart du temps un mélange de plusieurs variétés. Le Vietnam produit des thés noirs orthodoxes (Connus aussi sous le signe OTD), c’est-à-dire que les feuilles sont conservées intactes au cours du processus de transformation/fermentation. L’oxydation progressive est suivie méticuleusement pour obtenir la quintessence des arômes au final. Elle peut durer de 30 mn a plusieurs heures. Pour information, l’autre façon d’obtenir du thé noir se résume a l’acronyme CTC, qui signifie : crush, tear , curl : broyer, déchirer, rouler.

« On boit le thé pour oublier le bruit du monde ». Lu Yu Maître de thé sous la dynastie Tang

Le thé Oolong ou Wu Long

Majoritairement issu des champs de thé du Sud-Vietnam, le Oolong se situe entre le thé vert et le thé noir. Il prend parfois l’appellation de the brun ou the de roche. On le connait aussi sous le nom de thé bleu. En termes de gout, les feuilles bleu-vert donnent une infusion aux notes rafraîchissantes et fleuries.

Il s’obtient par un processus de semi-fermentation qui peut se diviser en 3 niveaux : léger (10%-20%), médium (20% à 50%) et fort (50% à 80%). Les feuilles sont cueillies alors qu’elles sont devenues charnues, puis elles sont flétries au soleil, vient ensuite la phase de sudation ou oxydation. Pendant cette étape décisive dans la qualité du produit final, les feuilles sont tournées et retournées, jusqu’à ce qu’elles prennent une teinte rouge. Après vérification à l’odeur et au toucher, on stoppe la fermentation en chauffant rapidement les feuilles pendant un court laps de temps, c’est la torréfaction. Elles sont alors prêtes à être roulées, de façon à déplacer leurs huiles essentielles vers la surface. Huiles qui se libèreront dans la tasse du consommateur. A ce stade, les feuilles peuvent être froissées, torsadées ou roulées en perle. Et enfin, les feuilles sont séchées et triées une dernière fois pour délivrer un produit de haute qualité.

« La femme noble ne boit pas le thé de deux familles ». Proverbe chinois

Thés d’exception

C’est dans les hautes montagnes majestueuses bordant la frontière avec la Chine que les théiers vietnamiens ont donné leurs premières tasses, il y a des milliers d’années. On retrouve d’ailleurs les mêmes plants que ceux utilisés au Yunnan pour produire le Pu Erh. Les légendes font remonter la consommation de thé dans ces régions au 3^ème siècle avant notre ère. Il faudra cependant attendre le 19 ^ème et la colonisation française pour le thé se développe dans d’autres régions du Vietnam.

Mais le Haut-Tonkin, reculé et mystérieux reste une région de crus d’exception aux noms évocateurs : le fameux thé des neiges de Suoi Giang, mais surtout le Thé Blanc des Fées, composé uniquement de bourgeons cueillis manuellement sur des théiers centenaires par des femmes de l’ethnie Dao ; Ecailles de Dragon, un thé blanc d’altitude (Récolté entre 2 000 et 2 500 m), dont les bourgeons sont cueillis sur des théiers sauvages, au parfum vraiment unique ; ou bien encore cet incroyable Ailes du Dragon, un thé vert sauvage issu du croisement  naturel d’un théier et des arbres fruitiers de la région.

« La sagesse de tout l'univers se trouve dans une tasse de thé ». Proverbe chinois

Découvrez nos thés 100% origine Vietnam dans la boutique en ligne !