Le café Catimor

Créée au Portugal en 1959, la variété de café nommée Catimor a été importée au Vietnam en 1984. Avec son gout amer teinté d’un peu d’acidité, il offre à l’amateur une douceur particulière et persistante.

Catimor est le résultat d'un croisement entre la race Timor Hybrid et Caturra. Particulièrement résistant à la rouille du caféier, il est devenu très vite populaire, son café à la saveur particulière ajoutant à son engouement.

Un peu d’histoire

Courant du 19^ême siècle, en Amérique du Sud, les plants de café subissaient fréquemment la rouille du caféier, notamment les variétés Bourbon, Typica et Moka (Coffee Leaf Rust ou rouille du caféier est une maladie provoquant la défoliation du plant). Les scientifiques tentent alors de développer un plant robuste et résistant à cette maladie, tout en offrant un rendement élevé. De 1958 à 1959, l'Institut portugais de recherche sur le café, le fameux CIFC, récit un lot de graines de Timor hybride, en provenance du Timor oriental. Cet hybride est un hybride naturel d’Arabica et de Robusta, plutôt courant sur l’ile de Timor, dans les années 1920. Or il se trouve que les propriétés génétiques du Robusta lui confèrent une très bonne résistance à la rouille. Prenant en point de départ ces lots de semences, les scientifiques du CIFC ont élaboré une variété résistante à la maladie, tout en présentant un port compact permettant une meilleure densité de plantation, donc un meilleur rendement. De plus, les plantes mûrissent tôt et produisent des rendements généralement égaux ou supérieurs à ceux des autres variétés commerciales. Ce plant – croisement du Timor Hybride et d’un Caturra (lui-même mutation du Bourbon découvert au Brésil) donna le "Cat Catoror", dont la naissance – hasard de la nature - coïncida avec l'apparition de la rouille américaine. C’est ce qui a permis à la race Catimor de se faire connaitre d’abord au Brésil en 1970, puis de se développer et de se répandre un peu partout dans le monde par la suite. On pourra toutefois lui reprocher une qualité inférieure à celle des autres variétés d'Arabica de race pure, principalement en raison de l'influence du Robusta dans la souche Timor.

Le Catimor au Vietnam

Apprécié pour son arome fort, le Catimor est aujourd’hui largement cultivé au Vietnam, après avoir vécu une passe difficile dans les années 2012. Mais attention : le climat des Hauts-Plateaux du Centre ne lui convient pas du tout, la cerise venant à maturité en saison des pluies. Même s’il se trouve des plantations dans les Provinces de Dak Lak et de Dak Nong, on le retrouvera donc plutôt à Dien Bien, Nghe An, Son La, Quang Tri, Lam Dong ... Il représente la majorité de la production de café Arabica au Vietnam. L'Institut Tay Nguyen de Science et Technologie a importé et sélectionné la race Catimor F6, adaptée au sol et au climat du Vietnam. Petit, l’arbre ressemble un peu à un théier en miniature. Il se plait entre 700 et 1000 m d’altitude où son rendement (s’il est bien conduit) donnera de 4 à 5 tonnes de café à l’hectare. Ses grains sont ronds avec un faible taux de caféine (environ 1 à 2 %). Ils sont très semblables à ceux du café Bourbon. L’amateur éclairé saura faire la différence au parfum que les grains dégagent. En raison de son rendement élevé, de sa résistance à la rouille et aux insectes, mais aussi -surtout ? -  de son goût délicieux, le prix du café Catimor est également environ 1,5 fois plus élevé que celui du café Robusta.

Trois gammes de Catimor sont généralement mis en culture : une variété à gros grains, une autre plus adaptée à des altitudes entre 600 et 900 m et enfin une dernière caractérisée par un très haut rendement mais très sensible à l’altitude (ni trop basse, ni trop haute).

Une remarque s’impose : le café Catimor est souvent abrégé en « café Mo ». Par conséquent, beaucoup de gens entendent à tort qu'il s'agit de café Mo-ka (c'est-à-dire Arabica Bourbon). Cette idée fausse crée parfois de la malhonnêteté et le consommateur peut être trompé sur la marchandise. Bien que la pratique ne soit pas répandue, des échos reviennent régulièrement sur ces pratiques douteuses, donc vigilance.

Du fait de son hybridation entre le Timor – au gout acidulé – et le Caturra – au gout sucré – le Catimor présente au final un gout séduisant, peu amer malgré l’héritage du Robusta. Si la saveur d’un plant cultivé à basse altitude ne diffère en rien des autres cafés, les plants cultivés au-dessus de 1 200 m offrent une réelle différence de gout, se rapprochant des Caturra, Bourbon et autres Catuaí, Cependant, il est bien connu qu’ « il n’existe pas de mauvais cépage, juste un cépage planté dans un mauvais espace »... Ce qui n’est pas le cas des caféiers du Vietnam ! Ni d'Indonésie, ne soyons pas trop chauvin.

Déguster un café Catimor

Le Catimor donne un café clair, avec une légère amertume sucrée – très appréciée par la gente féminine dit-on – et une longue persistance en bouche. La qualité de la torréfaction est par ailleurs un point crucial dans le produit fini : mal ou peu torréfié, le café sera sans gout ; trop grillé, il prendra un gout fort et concentré le rendant impropre à la dégustation. C’est pourquoi, bien que son parfum ne soit pas aussi subtil que l'Arabica pur (Bourbon, Typica et Moka), il possède également des saveurs très séduisantes s'il est torréfié, moulu et préparé de manière professionnelle.

Gardons à l’esprit que ce café a dans ses gènes ¼ de Robusta pur souche : pour profiter de cette puissance aromatique particulièrement riche, on recommande de préparer le Catimor avec un phin traditionnel (le fameux filtre métal, très courant au Vietnam, que vous pouvez d’ailleurs trouver dans la boutique de Souvenirs du Vietnam). Vous le préparerez noir frappé ou au lait concentré sucré sur glace également. Le ratio idéal est de 10 g de café pour 175 ml d'eau.

L’autre manière de déguster un Catimor est de tenter le mélange avec un Robusta dans un rapport de 3: 1 ou 4: 1. La saveur sera d’autant plus riche et corsée.

Notre conseil + : Le Catimor n’aime pas être conservé au réfrigérateur, mais à température ambiante. L’idéal étant de le savourer frais, c’est-à-dire dans la semaine qui suit l’ouverture du paquet.

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