Les cafés de grands crus

L’art du café, comme l’art du thé est un univers à part, avec ses rituels et ses codes. Comme un bon vin, un bon café est au carrefour de critères de terroirs et du savoir-faire des hommes ; il se distingue donc par son origine et sa torréfaction, celle-ci sublimant les grains verts en un grand cru.

Qu’est-ce qu’un café de grand cru ?

La dénomination « café grand cru » n’a pas vraiment de définition arrêtée. Ce qui peut entrainer certaines dérives marketing... Mais pour les producteurs plus consciencieux, cette appellation se doit d’être utilisée à juste raison. Pour faire un parallèle avec l’univers viticole, « café grand cru » désigne avant tout un café rare, provenant d’un terroir géographique bien particulier, ce qui sous-tend une production limitée, voire confidentielle pour certains grands cru. Rappelons qu’il existe deux sortes de café : le Robusta et l’Arabica, ce dernier étant élevé en altitude, entre 1 200 et 2 500m. Les plus grands crus de café sont essentiellement issus d’arabicas dont les qualités aromatiques sont supérieures à celles des robustas bien que ces derniers proposent aussi des crus tout à fait remarquables. Il faut ajouter à cette sélection le terroir et le travail des hommes. Ainsi, un grand cru se caractérisera aussi par son pays et sa région d’origine. Par exemple, on parlera d’un Sud de Minas du Brésil ou d’un Yrgacheffe d’Ethiopie. Les plantations d’une même région peuvent cultiver plusieurs variétés d’arabica sur leurs sols. Les plants de café grand cru sont élevés sans additif d’aucune sorte et ne sont pas le résultat d’un quelconque assemblage. C’est d’ailleurs pour cette raison qu’il ne peut être identifie que par son origine (traçabilité), contrairement aux assemblages qui suivent la mode des noms à l’excentricité marketing exotique.

On recense environ 400 crus de café, dont seule une petite vingtaine peut prétendre à l’appellation Grand Cru. Les plus connus sont le Moka du Yémen, le Blue Mountain de Jamaïque, le Maragogype du Mexique, l’exceptionnel café Kona, cultivé exclusivement sur les pentes du volcan Hualālai à Hawaï, le fameux café de Java, dont le succès fut tel que Java est devenu un terme d’argot pour désigner le petit noir ou encore le Bourbon pointu de la Réunion (et encore plus précisément de la plantation Leroy).

Si toutes les étapes – la cueillette, le triage, le séchage… - sont importantes, la torréfaction vient littéralement sublimer les petits grains verts pour en exprimer toute la quintessence.

De l’importance de la torréfaction du café

Le mot arabe « Cahouah », qui désignait une boisson provenant de la province éthiopienne de Kaffa. Le mot s’est transformé en « qahvè » en arrivant en Turquie qui devint « caffè » en Italie, mot que la France a emprunté vers 1600 pour en faire son café. Caoua est revenu dans l’argot français vers 1863 en provenance d’un dialecte du Maghreb. C’est aussi un lent travail de métamorphose qui s’effectue dans la torréfaction.

Les grands crus de café s’obtiennent par des torréfactions lentes, soigneusement dirigées et suivies. En fait, le processus transforme les acides aminés en sucre, donnant au café un gout et un arome particulier, selon l’art du torréfacteur. Trop grillé, il aura le gout du charbon, pas assez, il sera acide et impropre a la consommation. Vinification et torréfaction ont les mêmes exigences de savoir-faire, d’expérience, de sensibilité et de minutie.  

Là où une torréfaction artisanale prend entre 15 et 20 minutes à environ 200-250 ˚C, la version industrielle dure 4 minutes à 400 ˚C – d’où son nom de torréfaction flash. Il en résulte un aspect presque huileux, typique d’un café trop grillé. Cela ne donne pas un café imbuvable, mais certainement pas un grand cru non plus…

Un grain de café correctement torréfie est :

• Ni collant ni gras.
• La surface du grain est rugueuse.
• L’arôme est puissant

S’il est déjà moulu, vérifiez son odeur, qui peut présenter des parfums de châtaigne ; si vous prenez du café moulu entre vos doigts, il ne doit pas coller, avec une sensation d’humidité ou de grumeau (ce qui signifierait la présence de fécule ou d’additifs). Le signal arrivera un peu tard, mais vous reconnaitrez un café de mauvaise qualité, mal torréfié, quand, lorsque vous versez dessus l’eau pour vous préparer un bon petit noir, il reste longtemps en suspension avant de retomber.

Quels sont les cafés vietnamiens de Grand Cru ?

Si le Pays est le deuxième exportateur de Robusta, les petits producteurs peinent à s’imposer sur ce marché de niche. Il est possible de trouver à l’étranger des cafés Grand Cru Vietnam : ce seront souvent des graines importées et torréfiées sur place, dans le pays importateur. Ces très bons cafés ont le mérite de faire connaitre les subtilités aromatiques et gustatives des terroirs du Vietnam. Pour y associer un savoir-faire local, il faudra vous diriger vers des structures comme Souvenirs du Vietnam dont la passion pour le terroir et ses hommes permet de dénicher quelques pépites exclusives.

Les Hauts-Plateaux du Centre – Tay Nguyen – sont indiscutablement les terres de prédilection de crus authentiques et à la forte personnalité. La région de Lang Biang près de Da Lat, dans la Province de Lam Dong ou encore la Province de Gia Lai voient quelques producteurs-artisans travailler à plus de 1 000 m d’altitude, les récoltes se font manuellement à la maturation optimale des cerises. Les grains sont mis à fermenter, puis triés et enfin torréfiés. Les cafés obtenus, peu acides mais plutôt corsés, présentent généralement des arômes de noisette grillée et de chocolat noir.

Arabica, Robusta, mais aussi de façon très confidentielle Bourbon rouge entrent, en solo ou en blend, dans des cafés de très haut niveau. Autre particularité des crus vietnamien, le cafés Catimor. Il s’agit d’un croisement entre le Timor et le Caturra. Plant facile à cultiver, résistant aux maladies et aux parasites, le Catimor est surtout présent dans les régions de Dak Nong, Lam Dong, Dak Lak, Quang Tri, Nghe An et encore Son La. Il produit un café réunissant le goût acidulé du café Timor et le goût sucré du café Caturra, tout en présentant une faible teneur en caféine. Sans être un grand cru, sa singularité mérite votre curiosité. Vous pouvez le boire pur ou en blend avec un Robusta dans un rapport 3: 1 ou 4: 1.

Avec une production autour de 5% par saison, le café Culi ou café Loris, ou Caracoli ou encore Peaberry est un café rare et précieux, caractérisé par un taux élevé en caféine. Il y a deux variétés de Loris, le Robusta le Pea Arabica. Il se boit seul ou en mélange selon le ratio 1 Culi: 1 Robusta ou 1 Culi: 1 Arabica. Un gout malté unique avec des arômes de pain brûlé en font un café recherché par les connaisseurs.

Une mention spéciale pour le café civette, ou ca phe chon. Très répandu en Indonésie, on le trouve aussi au Vietnam. C’est l’un des cafés les plus chers au monde, un prix justifié par le procédé unique de « torréfaction », son goût savoureux et par la rareté de ces grains transformés.

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